白神こだま酵母でベーグル。
大塚せつ子さん著「白神こだま酵母パン」のプレーンベーグルを参考に
おっかなびっくり、こわごわとベーグル作りです。
そのくせ、自己流を通す意地っ張りでもあります。
４月２７日
室温22℃、湿度63% 雨です。
はるゆたか480g、全粒粉20g、酵母10g 塩8g（糖分無し）
材料や水の分量から著書を無視しています。ｲｳｺﾄｷｶﾅｲ意地ッ張ﾘﾊ昔ｶﾗ…
35℃の水260cc、（酵母の3倍の温水を材料分からとりわけ
酵母にふり入れる。5分後かきまわして溶かす。）本のとうりです。
みなさんがおっしゃってるように、なんだか味噌臭い！
酵母が発酵するときに必要な酸素を多く取り入れるため
空気を入れ込むように粉はかき混ぜておきます。
国産小麦は水分が多いため空気を抱き込むことによって
軽くなるのだそうです。わたしは、お水を入れる前に高速で
かき回してみました。仕込み水は冬は35～50℃にするそうです。
低速で10分、著者は相談タイムと云っておられますが、この後
5分ｵｰﾄﾘｰｽﾞ、低速で7分捏ねました。著者は捏ね揚げ目標温度は32℃！だそうですが、
今回は30℃でした。30～35℃で一次発酵20分と書いてあるけど、そこは無視。
糖分が無いので発酵に時間がかかるはずなので、低い温度で
ゆっくり発酵させました。常温で8時間程です。
パンが土臭い、又は味噌臭い出来になるのは、酵母本来の力が
ひきだせていないからだそうです。
従来のパンと捏ね揚げ温度が違うのが、白神こだま酵母の特徴だそうです。
32℃に捏ね上げて発酵させるのが、基本のようです
白神こだま酵母というのは、1年の半分は雪に覆われる極寒の
白神山地のブナ林で生き続けてきた酵母なのだそうです。
過酷な環境で生きてきたこの酵母は、他の酵母に比べると
4～5倍のトレハロースをもっているので甘みのあるパンに
なるのだそうです。
出来はどうかな？家人たちの感想を聞いてみてからにします。
ﾁｮｯﾄﾌﾜﾌﾜﾃ ﾞﾜﾀｼﾉ好ﾐｼﾞｬﾅｲｶﾓ…