酒粕酵母について（３）
2012年 3月 18日 at 11:14pm |
僅かに残った発酵液に新しく６０ｇの酒粕と２００ccの浄水を入れて
再び酵母を起こしを始めます。
最初は漂白剤で洗い熱湯消毒しました。
これからは容器は洗わずそのまま使います。
僅かに残っていた発酵液のせいか発酵が早いです。
左が酒粕酵母の中種、真ん中が２度目の起こしたての酒粕酵母、
右は残っていたﾚｰｽﾞﾝ中種に酒粕中種を足したもの。
色がちょっと違いますね。
これからまた粉と発酵液をかけ継ぎしていきます。
発酵が進むということは酸化が進むということでもあります。
発酵過多は焼き色がつかず焼き縮みします。
だからかけ継ぎをしたﾘﾌﾚｯｼｭ生地を保冷して
２，３日以内に使うわけなんですね。
今度は中種を50％で使ってみようと考えています。
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